"Les herbes d'hiver sont aussi des herbes d'été, mais elles semblent avoir plus d'importance en hiver", écrivent Joe Eck et le regretté Wayne Winterrowd dans leur livre chaleureux et sage To Eat: A Country Life. Paru plus tôt cette année, cet ouvrage est une célébration du jardinage et de la cuisine à partir de la récolte, un merveilleux poème en prose sur la relation durable entre culture et alimentation. Si vous n'en avez pas encore un exemplaire – une lecture idéale pour l'hiver –, je vous le recommande vivement.
Le chapitre sur les herbes d'hiver nous captive particulièrement en cette saison automnale. Les auteurs soulignent plusieurs points essentiels, dont le plus marquant est que les herbes fraîches surpassent en complexité et en saveur les herbes séchées. Nous chérissons nos fines herbes cultivées sur place en hiver car elles insufflent un soupçon d'été dans nos cuisines. De plus, les herbes qui s'accordent le mieux avec la cuisine hivernale – ragoûts, soupes, rôtis ou même omelettes – sont celles qui hivernent avec succès pour des récoltes fraîches, moyennant un peu de travail et de préparation. Même dans le Vermont, où se situait la North Hill Farm d'Eck et Winterrowd, c'est possible. Quelles sont-elles ? Laurier, sauge, persil et romarin.
Les avancées en éclairage pour plantes ont propulsé les jardins intérieurs. Aujourd'hui, cultiver des herbes fraîches chez soi toute l'année est à portée de main !
Le secret pour maintenir les herbes en vie – voire en croissance – pendant l'hiver réside dans leur transfert à l'intérieur. Une serre est idéale, mais vos herbes hivernales s'épanouiront aussi dans un solarium, une cuisine bien éclairée ou sur un rebord de fenêtre ensoleillé. L'idée est de favoriser une croissance vigoureuse en été, puis de récolter progressivement une fois les plantes rentrées.
Pour une vraie croissance hivernale ou pour des herbes friandes de conditions estivales comme le basilic, optez pour une zone de culture intérieure avec lumières. Les nouvelles lampes fluorescentes T5 simplifient la culture indoor estivale (avec une faible consommation énergétique), mais pour des récoltes continues, prévoyez une installation sérieuse avec lampes à décharge haute intensité.
La sauge, incontournable avec le porc et les farcis, est l'herbe d'hiver par excellence. Rustique, elle supporte les hivers de zone 6 et plus doux. Cultivez-la en pots pour la rentrer facilement lors des gels. Évitez l'excès d'eau : un sol bien drainé est crucial. Nourrissez-la abondamment en été avec compost et engrais à base de varech pour un feuillage dense, puis rentrez-la à l'automne.
En hiver, elle ne poussera guère, mais ses feuilles resteront utilisables. Au printemps, taillez et replantez-la, ou préférez des plants frais en pots neufs, comme le conseille Joe Eck.
Le romarin forge facilement des liens affectifs – nous en avons gardé des années, nommés comme "Rosie" ! Plantez-le au jardin au printemps, déterrez et rempotez-le début automne. Taillez-le une à deux semaines avant (séchez les boutures). Récoltez librement en hiver sans attendre de croissance, et replantez après les gels. Bon drainage impératif, arrosage modéré.
Le laurier ne se transplante pas au jardin : un grand pot ou baignoire convient, malgré son poids (chariot recommandé). Eck et Winterrowd évoquent leur plant de 25 ans au tronc de 23 cm de circonférence, taillé annuellement pour feuilles et cadeaux. Leur succès au Vermont est inspirant, malgré sa sensibilité au froid. Partagez vos expériences ! La nôtre s'est déroulée en Californie, sans souci de gel.
Le persil s'accommode de pots plus petits, faciles à déplacer. Sans croissance excessive en hiver (sauf serre chauffée ou lumière additionnelle), une plantation tardive en été (à l'ombre si chaud) assure des feuilles utilisables. Même une ou deux feuilles fraîches en plein hiver transforment une soupe ou des pâtes en mets estivaux.
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