Si vous commencez tout juste à utiliser un four à pizza extérieur, il y aura forcément des pizzas brûlées dans votre avenir. Mais ça va! Les essais et les erreurs viennent avec l'apprentissage de la cuisine avec un four à bois, ce qui peut être plus difficile que la cuisson au gaz. Pour vous aider à vous réchauffer, nous avons compilé huit conseils et techniques pour tirer le meilleur parti de votre four à pizza au feu de bois.
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Utilisez des bois durs chevronnés (c'est-à-dire séchés à l'air) pour vos feux - jamais de pin ou d'autres conifères. Les bois durs secs comme le chêne, l'érable, le hêtre, le bouleau, le hickory, le frêne et le noyer brûlent à des températures plus élevées pour que votre four chauffe plus rapidement. Et contrairement aux conifères tels que le pin, le cèdre, l'épinette et le sapin, les bois durs n'émettent pas de sève (qui peut encrasser votre four) ou de terpènes (qui peuvent entraîner des odeurs désagréables et des aliments au goût bizarre).
En travaillant au centre de la sole de votre four, allumez votre feu avec du petit bois. C'est la seule fois où le bois de pin peut être utilisé, bien que le papier journal froissé fonctionne également. Ajoutez quelques morceaux de bois dur sur le petit bois et allumez le feu avec un cube ou un paquet d'allume-feu non toxique. N'ajoutez jamais de déchets de bois comme des panneaux de particules, du contreplaqué ou d'autres bois traités, même si c'est juste pour allumer le feu.
Une fois le feu allumé, ajoutez quelques morceaux de bois dur à la fois pour entretenir une flamme vive mais pas rugissante. Gardez la porte du four ouverte pendant cette phase afin que beaucoup d'oxygène puisse entrer. Utilisez du bois dont le diamètre ne dépasse pas 2 à 3 pouces – il brûlera plus rapidement et aidera le four à chauffer plus rapidement. Gardez le feu au centre du four.
Selon le type de four dont vous disposez et sa qualité d'isolation, atteindre la température souhaitée (généralement 700 F) peut prendre entre 30 et 90 minutes. Les fours plus anciens, les fours mal isolés ou ceux construits à la main avec de la brique et du mortier peuvent prendre encore plus de temps.
La quantité de bois que vous devez brûler dépend de la durée de cuisson prévue et du nombre de pizzas que vous souhaitez préparer. Poussez le bois brûlant et les braises vers la gauche ou la droite du four, ou divisez-les entre les deux côtés, et assurez-vous qu'il y a toujours au moins un peu de flamme dans le feu - vous ne voulez pas seulement des braises qui couvent.
Pour assurer une surface de cuisson uniformément chauffée, Stefano Graziani, propriétaire d'une pizzeria à Allerona, en Italie, recommande d'étendre une couche de charbon de bois chauffé au rouge avec un râteau de four au centre du four, où les pizzas cuiront. Fermez la porte pendant environ 10 à 15 minutes et laissez les braises se mettre à chauffer la plaque de cuisson.
Au début, la sole de votre four peut être trop chaude pour cuisiner. Une fois que vous avez repoussé les braises, faites un test rapide en jetant une poignée de farine sur la surface. Si la farine prend feu ou noircit tout de suite, la surface est trop chaude et brûlera vos pizzas. Corrigez cela en laissant la porte du four ouverte pendant environ 20 minutes, puis en essayant à nouveau le test de la farine. Dans le cas peu probable où votre surface de cuisson deviendrait trop froide, réchauffez-la avec une autre couche de braises.
Le moyen le plus sûr de nettoyer votre four à pizza au feu de bois est de le laisser refroidir complètement, même pendant la nuit, explique Graziani. À l'aide d'un râteau ou d'une brosse à four, ou d'un outil tout-en-un, retirez les cendres refroidies, les braises et les déchets de bois du four. Pour nettoyer les taches d'aliments cuits, utilisez uniquement une tête de brosse en laiton ou en cuivre, car d'autres métaux endommageront la surface chauffante en pierre ou en brique. Si votre four à bois est en métal, vous pouvez l'essuyer avec un chiffon humide. Sinon, il n'y a aucune raison d'introduire de l'eau dans un four à bois en brique ou en maçonnerie.
Il ne vous faudra pas beaucoup de cuissons pour accumuler un tas de cendre de bois. Ramassez les cendres dans une poubelle couverte. Au lieu de jeter vos cendres à la poubelle, utilisez-en au moins une partie dans votre composteur ou votre jardin. Riche en chaux et en potassium, la cendre de bois est un excellent engrais, bien que les experts préviennent que ce n'est pas pour les azalées, les rhododendrons, les baies, les pommes de terre ou d'autres plantes qui prospèrent dans un sol acide.
Allumer et cuisiner avec un four à pizza au feu de bois est une expérience d'apprentissage, même pour les cuisiniers de jardin les plus chevronnés. Au cours de certaines séances, vous pouvez obtenir des pizzas parfaitement cuites ; et à d'autres moments, vous en brûlerez plusieurs d'affilée.
Le célèbre chef Rick Moonen, qui possède un four à pizza résidentiel Mugnaini dans son jardin, nous dit qu'il tient un carnet de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas. "Notez comment vous avez allumé le feu, de quelle manière vous avez positionné le feu et les braises, combien de temps vous avez laissé le four se réchauffer et combien de temps vous avez cuit les pizzas", dit-il. "Il n'y a aucune garantie que vous réussirez la prochaine fois, mais au moins vous ne ferez pas la même erreur deux fois !"
