Choisir une plaque de cuisson

La table de cuisson est certainement l’appareil le plus utilisé dans une cuisine. Autrefois solidaire de la cuisinière, il en est aujourd’hui le plus généralement séparé, notamment depuis la généralisation des cuisines “équipées” à appareils intégrés.

Plaques à brûleurs gaz

C’est aujourd’hui le système le plus ancien, les cuisinières à bois dont la sole supérieure permettait autrefois de faire la cuisine étant désormais confidentielles.
C’est aussi l’un des systèmes les plus fiables et les plus économiques, et qui peut fonctionner en totale autonomie, grâce aux bouteilles de butane/propane quand un raccordement au réseau n’est pas possible (un montage d’injecteurs spécifiques est alors nécessaire). Cette table Sauter est équipée de 4 tailles de foyer pour s'adapter à tous les styles de cuisson, avec un très petit de 850 W. Et pour mijoter des heures, elle est dotée du système Mijotop pour adoucir le gaz et réduire la température aussi bas que possible. Côté sécurité, pour maîtriser le gaz à tout instant, les thermocouples de la table coupent le gaz en cas d'extinction accidentelle. Les grilles larges et stables en font une table utilisable en toute sécurité. Cette table est livrée en version gaz naturel avec un jeu d'injecteurs butane/propane facilement changeable et un cordon électrique sans prise. L’allumage des brûleurs s’est trouvé grandement simplifié par la généralisation des systèmes piézo-électriques fonctionnant par bouton-poussoir et dans certains cas par couplage avec la rotation des boutons de réglage (allumage “une main”).

Le caractère visuel de la flamme permet un réglage fin de la température de chauffe, ce qui explique que le gaz ait encore la faveur de beaucoup de professionnels (qui découvrent cependant depuis quelques années l’intérêt de l’induction) et de nombreux “cordons bleus”. Le réglage “feu très doux” reste cependant délicat en raison d’un risque d’extinction du brûleur en cours de cuisson (avec les risques induits).

Le nettoyage des brûleurs, directement soumis à encrassement du fait de possibles débordements en cours de cuisson est nettement moins facile que celui des autres appareils de cuisson.

La sécurité des plaques à brûleurs gaz a été nettement améliorée par des systèmes de coupure automatique par thermocouple (ou de rallumage) en cas d’extinction accidentelle.

Plaques électriques

Elles ont constitué la grande innovation en matière d’appareil de cuisson après la Seconde Guerre mondiale. Il s’agit de galettes métalliques contenant une résistance assurant la montée en température. Comme les brûleurs, elles sont installées en saillie sur une plaque métallique émaillée. Cette table électrique Fagor en acier Inox possède 4 plaques électriques à 6 positions de cuisson à limiteur de puissance. La puissance des plaques va de 1 500 à 2000W. Elle possède un témoin de fonctionnement de foyer pour plus de sécurité. Leur alimentation se fait par un simple raccordement sur un circuit spécialisé de l’installation électrique, dont la section des conducteurs et la protection doivent être en rapport avec la puissance totale potentielle de tous les foyers (qui sont supposés pouvoir fonctionner simultanément, voire avec le four). Il est prudent de prévoir au minimum une alimentation 24 voire 32A. Ce fort besoin de puissance n’est pas sans conséquence sur le prix de l’abonnement électrique.

La simplicité de fonctionnement (il suffit de tourner un bouton), la robustesse et l’efficacité des plaques électriques a séduit nombre de “ménagères”. La facilité d’entretien des plaques compte aussi au nombre des avantages du système.

Les plaques électriques non cependant pas que des avantages :

• elles mettent beaucoup de temps à chauffer… et autant à refroidir ;
• elles ne permettent pas un réglage précis de la température ;
• elles manquent de toute souplesse de réglage du fait de leur inertie ;
• elles sont très gourmandes en électricité.

Souvent considérées comme plus sûres que les plaques à gaz, les plaques électriques présentent un risque certain de brûlure, rien ne signalant visuellement (sauf parfois un voyant) qu’elles sont en fonctionnement ou encore chaudes.
Certaines plaques de cuisson dites “mixtes” possèdent à la fois des brûleurs gaz et des plaques électriques, celle-ci s’avérant plus performantes pour le mijotage des plats que les brûleurs.

Plaques vitrocéramiques

Elles constituent en quelque sorte une évolution des plaques électriques : des foyers placés sous un vitrage céramique (pour résister aux hautes températures) transmettent la chaleur à des emplacements matérialisés par un tracé sur la vitre. Cette table Brandt vitrocéramique à 4 foyers radiants permet de cuisiner avec aisance en contrôlant parfaitement les préparations grâce aux 9 positions des manettes du bandeau latéral. Un foyer pour tous les usages (Radiant Quicklight) est parfaitement adapté aux cuissons les plus vives comme aux cuissons grands volumes ou aux plats longuement mijotés. Des témoins de chaleur résiduelle permettent d'utiliser la table en toute sécurité. Deux technologies sont proposées (parfois conjointement)

Foyers radiants

• Les foyers radiants intègrent, comme les plaques, une ou plusieurs résistances qui chauffent par rayonnement et conduction quand elles sont mises sous tension. Ces résistances apparaissent par rougeoiement à travers la vitre.
• Les foyers radiants sont parfaits pour le mijotage.

Foyers halogènes

• Les foyers halogènes intègrent des lampes à filament de tungstène et réflecteur qui chauffent par concentration du rayonnement lumineux qui matérialise le foyer à travers la vitre. Ils s’éteignent automatiquement quand la température souhaitée est atteinte et se rallument de même quand elle baisse sous le niveau déterminé.
• Les halogènes pour une montée en température rapide et une cuisson à feu vif.

Plus modernes que les plaques électriques, les plaques vitrocéramiques restent très gourmandes en énergie et ne permettent pas un réglage très précis de la température. Elles sont plus faciles à nettoyer (un simple coup d’éponge sur la vitre suffit). Elles sont un peu plus sûres, la chauffe se signalant visuellement sur la vitre, mais pas le refroidissement (indiqué par un simple voyant).

Plaques à induction

Une bobine de cuivre placée sous la plaque génère un champ magnétique dont les ondes chauffent le récipient métallique posé à cet emplacement sur une vitre par induction. Le système est très spectaculaire, puisqu’il laisse la table froide tout en chauffant le récipient. Tout risque de brûlure avec la plaque elle-même est ainsi écarté. La plupart des plaques intègrent même une fonction qui coupe le fonctionnement automatiquement en cas de débordement ou de chauffe excessive. Les systèmes d’induction des tables Sauter allient des qualités de puissance, de réactivité et de simplicité d’utilisation. De 50 W à 4 600 W, du mijotage le plus doux aux fritures les plus vives, toutes les cuissons sont réussies, avec un système de commandes à la fois simple et sophistiqué. Les avantages de la plaque à induction sont multiples :

• rapidité de montée en température ;
• réglage de température extrêmement précis ;
• possibilité de cuisson à très basse température ;
• économie d’énergie (-30 % par rapport aux vitrocéramiques) ;
• facilité de nettoyage d’un simple coup d’éponge (les débordements ne sont jamais cuits par la chaleur).

Les principaux inconvénients de la plaque à induction sont la nécessité de s’équiper de matériels de cuisson adaptés (fonte, acier ou disque ferro-dynamique) et un prix d’achat très supérieur à toutes les autres tables de cuisson.
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