Griller au propane ou au gaz naturel est la méthode la plus simple pour cuisiner en extérieur, mais ne vous y trompez pas : cette simplicité cache de nombreuses astuces pour des résultats parfaits. Steven Raichlen, légende du barbecue intronisée au Temple de la Renommée et fondateur de la Barbecue University, auteur des best-sellers How to Grill, Project Fire et la série Barbecue ! Bible du New York Times, partage ses techniques infaillibles avec Family Handyman.
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Cette étape semble évidente, et elle l'est – à condition de respecter l'ordre. Ouvrez d'abord le robinet de gaz, puis soulevez toujours le couvercle du gril avant d'actionner l'allumeur, conseille Raichlen. Cela évite l'accumulation de gaz qui pourrait exploser à l'allumage. Tenez votre main à environ 8 cm au-dessus du brûleur pour vérifier la flamme, puis contrôlez à nouveau après 30 secondes.
Si les brûleurs ne s'allument pas ou s'éteignent, coupez tous les boutons. Aérez le gril couvercle ouvert quelques minutes, puis réessayez. En cas de vent, montez immédiatement les brûleurs au maximum.
Le bois reste roi pour la saveur, mais les rondelles de fumée surpassent les fumiors traditionnels sur un gril à gaz. « Elles dirigent la fumée précisément sur les aliments », explique Raichlen.
Pour un DIY simple : enveloppez des copeaux ou granulés de bois dur (chêne recommandé pour sa polyvalence) dans du papier aluminium en forme de pochette. Percez des trous et placez-la sous la grille, au-dessus d'un brûleur.
Laissez libre cours à votre imagination au-delà des steaks. Si vous ne testez pas du nouveau à chaque session, vous passez à côté de succès culinaires.
Commencez par une pizza grillée, puis osez la pastèque, les palourdes, les figues ou le chou frisé. Raichlen détaille ces idées non conventionnelles dans Project Fire.
La cuisson indirecte – aliments à côté des flammes – réduit la température et cuit lentement. Idéal pour gros morceaux de viande, poulet entier, poisson ou légumes denses comme le chou et la betterave.
Pour une température précise, optez pour un thermomètre infrarouge : visez une barre de grille avec le laser.
Raichlen vante aussi la méthode low-tech du Mississippi : « Tenez votre main à 8 cm au-dessus de la grille et comptez : "un Mississippi, deux Mississippi...". 2-3 secondes pour chaud (500-650 °F), 5-6 pour moyen (350 °F), 10-12 pour doux (250-275 °F). »
Deux mesures clés : température de la chambre (faible pour indirect/fumage) et au niveau de la grille (élevée pour direct/saisie). Basse : 120-135 °C ; moyenne : 175 °C ; haute : 260-340 °C.
Nettoyez à chaud, avec gants. Vaporisez d'eau les grilles brûlantes, brossez avec une brosse à long manche.
Enfin, passez une serviette ou chiffon huilé (huile végétale) sur les grilles chaudes à l'aide de pinces. Cela anti-adhésif et nettoie mieux qu'un simple brossage, pour une surface impeccable à la prochaine utilisation.
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