Les humains grillent des aliments depuis la domestication du feu. Ce rituel extérieur est finalement allé à l'intérieur, évoluant vers la facilité et la prévisibilité de la cuisine moderne. La cuisine est redevenue à l'extérieur avec le boom de l'après-guerre qui nous a apporté le gril à charbon de bois de style "Weber". Aujourd'hui, il y a une renaissance des grillades, les grils devenant des extensions de nos cuisines.
Envisagez-vous un nouveau gril et souhaitez-vous en tirer le meilleur parti? Savoir comment fonctionne votre gril est la base d'une excellente cuisine. Ainsi, dans cet article, vous découvrirez le fonctionnement et les caractéristiques de cuisson de trois types de grils populaires de quelques maîtres du gril modernes.
Les grils/fumoirs à granulés sont le résultat de la crise pétrolière de 1973, alors que nous recherchions des sources de combustible alternatives pour les fours. Joe Traeger a découvert comment utiliser des granulés de sciure de bois comprimés pour alimenter un gril. Traeger a détenu le brevet sur ce gril jusqu'en 2006. Puis la production de masse a apporté une vague d'innovation, les transformant en appareils sophistiqués.
Son design original transparaît dans les grils à granulés d'aujourd'hui. Les granulés vont dans une trémie, où une vis sans fin motorisée les livre à un pot à feu avec un élément chauffant électrique. Un ventilateur facilite alors la combustion et fait circuler l'air chaud.
La plupart des grils à granulés modernes utilisent une automatisation numérique pour un contrôle basé sur une application. Un thermostat dans la chambre de cuisson automatise le fonctionnement du ventilateur et de la vis sans fin. Vous pouvez programmer votre gril pour cuire à une température spécifique pendant une durée déterminée. Certains grils intègrent des sondes à viande sans rinçage pour maintenir une température une fois que les aliments ont atteint un point de consigne.
"Je pense que nous sommes enfin arrivés au point où le gril est un appareil électroménager et que les gens n'iront pas simplement chercher ce gril mal fait à 200 $ qui se trouvait à la quincaillerie du coin. Ils veulent quelque chose qui va durer et qui donne des résultats constants tout au long de l'année."
Diva Q
Les grils à granulés Traeger sont très appréciés et le choix de nombreux chefs de plein air renommés. Diva Q est l'une de ces chefs, et je l'ai rencontrée pour découvrir ce qui fait d'elle une telle passionnée.
«Quand j'ai commencé à faire du barbecue de compétition, beaucoup de gars ont été rebutés par une femme avec un gril à granulés», dit-elle. "Mais une fois que j'ai fait mes preuves, ces mêmes gars demandent maintenant des conseils sur la façon d'utiliser le gril à granulés, souhaitant avoir écouté quand j'ai dit:" Vous savez que je travaille plus intelligemment, pas plus dur, n'est-ce pas? "
Pour Diva Q, son gril à granulés donne les «résultats les plus cohérents avec la courbe d'apprentissage la plus simple», ouvrant la porte aux débutants et permettant aux vétérans d'expérimenter. Bien que les nouveaux grils à granulés contrôlés par application soient faciles à utiliser, il y a quelques éléments essentiels à apprendre.
"L'un des éléments clés est que tous les granulés ne sont pas créés égaux", dit-elle, ajoutant que le taux de compression, la teneur en humidité et l'origine du bois jouent tous des rôles clés dans un granulé de qualité. Le bois tendre n'est pas génial et c'est généralement ce qu'il y a dans les granulés bon marché. Le bois dur entièrement naturel donne le meilleur feu et la meilleure saveur. Les profils aromatiques de la pomme, de la cerise, du noyer et du chêne sont tous différents.
Diva Q pense qu'il est préférable d'établir une saveur de base plus douce, puis d'en mélanger une plus dure comme le mesquite. De plus, plus un gril à granulés chauffe, moins il produit de fumée. C'est bon pour la cuisson et les plats à haute température qui n'ont pas besoin de fumée. Mais à des températures inférieures à 250 F, dit-elle, "ils produisent toutes sortes de belles fumées douces qui apportent cette grande saveur à la nourriture."
La plupart des grils à granulés ne saisissent pas un steak aussi bien qu'un gril à gaz ou à charbon de bois. Mais Diva Q dit qu'elle a beaucoup appris sur la science de la cuisson au gril, et elle sait maintenant que la caramélisation de l'omble carbonisé désiré se produit toujours avec une chaleur faible et indirecte. Avec un gril à granulés, vous pouvez toujours obtenir ce qu'on appelle la "réaction de Maillard", qui donne aux aliments dorés sa saveur singulière, mais pas avec le même ombrage à haute température que sur un charbon de bois ou un gril à gaz à chaleur directe.
Diva Q dit qu'elle peut sentir quand les sucres changent à feu doux et qu'elle n'a pas vraiment besoin d'une application pour cuisiner. Elle utilisera l'application Traeger si elle laisse le gril sans surveillance. Elle dit que le véritable avantage de l'application est sa bibliothèque de recettes. Ils désignent le moment, la température et la taille de la portion, permettant à chacun de réaliser des grillades exceptionnelles.
Rencontrez l'expert :
Diva Q vit, respire et mange des barbecues partout dans le monde. Elle a joué dans d'innombrables compétitions de barbecue et peut être trouvée en train d'enseigner, de juger et de goûter partout où un barbecue est servi.
La cuisinière en terre cuite
Outre le couvercle, un gril kamado comporte deux parties mobiles :la porte de tirage inférieure et la commande supérieure ou chapeau de cheminée. Le chef Eric (vous le rencontrerez dans un instant) voit la porte de tirage comme une pompe à chaleur, aspirant l'air ambiant pour créer de la convection. Fermer cette porte de brouillon, c'est comme freiner ; c'est là que vous effectuez de grands changements de température.
Le chapeau de cheminée régule les petits changements de température. La grille de cuisson repose sur l'anneau de feu au-dessus du foyer, également en céramique. Un déflecteur de chaleur en option facilite la cuisson indirecte. Tous ces composants en céramique conservent la température pour une répartition uniforme de la chaleur.
"C'est une façon primordiale de cuisiner, ce qui est une belle chose de nos jours. Vous êtes dans l'instant, vous interagissez avec le charbon de bois, vous construisez ce feu, vous êtes présent. C'est une question de pleine conscience et, espérons-le, de ne pas penser à votre téléphone portable.
Chef Éric
Ces grillades existent depuis des milliers d'années, mais ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale que le kamado japonais grille des délices aux États-Unis. La coque extérieure et les parties intérieures en céramique du gril kamado retiennent bien mieux la chaleur qu'un gril en acier. Il en résulte une combustion plus lente, plus efficace et contrôlée.
Leur popularité a coïncidé avec l'essor de la culture «gourmande», et ils sont maintenant disponibles dans la plupart des centres de rénovation et des quincailleries. J'ai parlé avec le gourou du kamado "Chef Eric" Gephart pour glaner des connaissances sur ce trésor archéologique qu'est un grill.
Beaucoup disent qu'un kamado chauffe plus lentement que les autres grils à charbon ou à gaz. Le chef Eric dit que si vous avez du charbon de bois de qualité et la bonne approche, vous aurez un feu utilisable en 10 à 15 minutes. Une fois que vous avez la flamme, fermez le couvercle et ajustez la porte de tirage et le capuchon de contrôle pour trouver la température désirée.
C'est un point de contrôle crucial avec un kamado. Si vous laissez ce bouchon et cette porte de tirage ouverts trop longtemps, le tirage attisera les braises et la température peut rapidement grimper jusqu'à 750 F. Un kamado est si efficace pour retenir la chaleur qu'il est difficile de faire baisser la température rapidement. Si vous souhaitez une cuisson lente à basse température, augmentez la température progressivement.
L'avantage de la chaleur éclair rapide du kamado est que vous pouvez fumer lentement les aliments, puis les terminer avec une saisie rapide en ouvrant les deux évents et même le couvercle pour une chaleur immédiate et élevée.
Les grils kamado les plus populaires ont un diamètre de 18 à 22 pouces, mais ils peuvent atteindre 42 pouces. Le chef Eric a déclaré que toutes les tailles de gril fonctionnent de la même manière. La seule différence est ce qu'il appelle "grill estate". Plus vous avez d'espace sur le gril, plus les options pour les différentes zones de cuisson, ou « signatures de chaleur », comme il les appelait, sont nombreuses.
Le fait de placer le charbon de bois d'un côté crée des zones séparées de chaleur directe et indirecte, ce qui vous permet de cuire différents aliments simultanément. Les grils plus grands ont souvent des grilles ou des grilles secondaires pour encore plus de « surface de gril ». Combinez cela avec une rôtissoire ou d'autres accessoires et "vous pouvez avoir une salle de sport culinaire dans la jungle", explique le chef Eric.
Le chef Eric voit de plus en plus d'aspirants culinaires attirés par les grillades au kamado. Le chef Eric a utilisé un gril kamado pour tout exécuter, du gâteau aux pommes à la bretonne à la bratwurst triple crème à la bière et, oui, bien sûr, à une sérieuse poitrine de barbecue.
Rencontrez l'expert :
Le chef Eric Gephart est "l'expert culinaire Live Fire" de Kamado Joe. Il a emmené ses aventures de grillades hautes performances à travers le monde, transmettant sa passion pour la nourriture, la durabilité et la pleine conscience à tous ceux qu'il rencontre.
La conception de base des cuisinières à charbon de bois alimentées par gravité est simple :une grande trémie à charbon de bois se trouve sur un côté de la cuisinière, alimentant le combustible par gravité dans la chambre de combustion. Une entrée d'air dans le foyer régule l'oxygène. La chaleur et la fumée de la chambre de combustion traversent une goulotte de transfert et frappent le déflecteur de chaleur centré sous la zone de cuisson.
Au-dessus du déflecteur de chaleur se trouve un pare-graisse ou une lèchefrite avec un bac de nettoyage. La chambre de cuisson a une grille de cuisson directement au-dessus du déflecteur de chaleur et deux grilles de cuisson ou plus au-dessus. Au sommet de la chambre, une cheminée évacue la chaleur et la fumée de la chambre de combustion autour de la zone de cuisson. Il y a généralement une évacuation des cendres sous la grille du foyer.
"La conception de ce gril permet à la fois au novice et au chef de gril chevronné d'exécuter des recettes plus créatives et aventureuses car ils se concentrent sur la nourriture, pas sur la flamme."
Daniel Mercer
Les fumeurs de charbon de bois alimentés par gravité sont apparus sur la scène du barbecue compétitif dans les années 1990. Leur mécanisme d'auto-alimentation a mis fin au fait de rester éveillé toute la nuit à alimenter les fumeurs. Au départ, il s'agissait de constructions de bricolage personnalisées, réalisées par une poignée de fabricants de boutiques. Mais leur popularité les a rapidement mis sur le marché de la consommation domestique.
Jusqu'à récemment, la plupart des unités alimentées par gravité étaient destinées aux amateurs de barbecue sérieux avec de gros budgets. Mais les innovations de conception ont rendu ces unités plus conviviales et abordables. Adam Carter et Daniel Mercer de Masterbuilt ont amené le charbon de bois alimenté par gravité à un nouveau niveau de "réglez-le et oubliez-le" grâce à la technologie d'automatisation, apportant des capacités jamais vues auparavant sur ce type de gril.
Un ventilateur alimentant la chambre de combustion s'ajuste automatiquement pour maintenir la température. Il est lié à votre téléphone, vous pouvez donc surveiller votre gril à distance. Cela ajoute de la commodité et un contrôle précis de la température, mais signifie également un changement de température rapide - jusqu'à 700 F en 15 minutes. Pas de soucis avec les amortisseurs de carburant ou de débit d'air. Avec ce contrôle de la température, vous pouvez saisir un steak aussi facilement que mijoter un carré de côtes levées.
Toute cette commodité supprime-t-elle l'art et l'artisanat de la cuisson ? « La créativité avec ce gril réside dans la façon dont vous superposez les copeaux de bois avec votre combustible ou utilisez le contrôle rapide de la température pour cuisiner plusieurs choses différentes pour un repas », explique Daniel. La possibilité d'utiliser la technologie pour composer cette délicieuse saveur de charbon de bois sans entretenir un feu supprime l'obstacle à une excellente expérience de grillade à chaque fois.
Rencontrez les experts :
Daniel Mercer (à gauche) et Adam Carter sont les cerveaux derrière les grils à charbon alimentés par gravité de Masterbuilt. Leur passion pour l'ingénierie est aussi forte que leur appétit pour le bon barbecue du Sud.
